PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

Eccoci finalmente! Vi scrivo la ricetta! Ho pensato e ripensato se cimentarmi o meno in un dolce di questa difficoltà, ma dopo essermi convinta, ho scoperto che poi non è così complicato! Devi solo avere molto tempo da dedicargli! Provo ora a spiegarvi passo passo come l'ho realizzato!

INGREDIENTI

LIEVITINO:

75 G DI FARINA MANITOBA (W350)

75 G DI LATTE INTERO

10 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

1 TSP DI MALTO D’ORZO/ RISO OPPURE MIELE

PRIMO IMPASTO:

200 G DI FARINA MANITOBA (W350)

75 G DI LATTE INTERO

5 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

1 UOVO MEDIO INTERO + 3 TUORLI MEDI PASTA GIALLA (MESCOLALI ASSIEME, DOVRESTI AVERE 120 G CIRCA DI UOVA. PESANE 60 G PER QUESTO PRIMO IMPASTO)

60 G DI ZUCCHERO

40 G DI BURRO ALTA QUALITA’ (DEVE ESSERE GIALLO!)

1 TSP DI MIELE

SECONDO IMPASTO:

150 G DI FARINA MANITOBA (W350)

70 G DI ZUCCHERO

40 G DI BURRO

60 G DI UOVA (QUELLE CHE RESTANO DAL MISCUGLIO PRECEDENTE)

LA SCORZA DI UN’ARANCIA BIO

UNA BACCA DI VANIGLIA

CIRCA 200 – 220 G TRA UVETTA/ CANDITI/ ARANCIA CANDITA/ GOCCE DI CIOCCOLATO (TI CONSIGLIO 100 G DI ARANCIA CANDITA + 100 G DI GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE!)

PROCEDIMENTO

Prepara il lievitino sciogliendo in una scodellina il lievito nel latte tiepido e aggiungendo poi farina e malto. Mescola bene, copri con pellicola e lascia riposare un’ora in forno con la luce accesa. Trascorso quel tempo, si presenta più o meno così:

Passata un’ora, versa il lievitino sul fondo della planetaria. Sciogli il secondo pezzetto di lievito nel latte tiepido. Aggiungi il miele e versa sopra il lievitino. Unisci le uova, la farina e lo zucchero. Aziona la planetaria col gancio e mescola a bassa velocità per 12 – 15’ circa. Eventualmente spegni, stacca l’impasto e ricomincia. Quando è ben incordato, aggiungi il burro freddo un pezzetto per volta e continua a mescolare. Si deve assorbire completamente. Ogni volta che senti l’impasto troppo caldo, lascialo riposare eventualmente 5’ poi riprendi. Quando il burro è completamente assorbito, copri il cestello della planetaria con della pellicola e metti in forno a luce spenta per 3 – 4 – 5 ore… Dipende! Deve almeno raddoppiare!

Metti le gocce in freezer in un sacchettino e infarina leggermente i canditi. Se usi l’uvetta, mettila a mollo in acqua tiepida e lasciala almeno un’oretta, poi strizzala bene. Prendi l’impasto, aggiungi in superficie le uova, la scorza d’arancia (la prossima volta ne metto il doppio!), lo zucchero, la farina e riprendi a impastare col gancio. Deve diventare un impasto bello omogeneo e incordato. Ci vorranno altri 10 – 12’ circa. Puoi interromperti ogni tanto e unire il tutto con un tarocco. Aggiungi a questo punto il burro freddo a pezzetti, come prima, e continua a impastare per ottenere un impasto bello soffice e lucido. Unisci i canditi/ gocce o uvetta e falli inglobare bene.

Ora versa l’impasto su un piano liscio e imburrato (non poroso in legno) e imburrati leggermente le mani. Pesa 1 kg di impasto (oppure 750 g come ho fatto io, secondo lo stampo che hai. Con queste dosi puoi ottenerne tranquillamente 1 Kg). Fai ora la classica “pirlatura” (vai su Instagram a vedere anche i video!) e adagia l’impasto sul fondo dello stampo in carta. Metti in forno con luce accesa e fai lievitare altre 4 ore circa.

Con la rimanenza puoi creare dei panettoncini in stampini da muffins pesando 25 – 30 g di impasto, facendo la pirlatura e mettendo a lievitare assieme al grande.

Una volta che il panettone supera il bordo della stampo di circa 1 cm, toglilo dal forno e accendi quest’ultimo in modalità statica a 200°. Raggiunta la temperatura, crea la classica croce sulla superficie del panettone con un coltello ben affilato. Se hai schiacciato troppo, fai riprendere un attimo il volume. Metti ora una noce di burro nel centro della croce, abbassa il forno a 180° e inforna per 10’.

Dopo 10’ abbassa il forno a 175° e cuoci per 15 – 20’. Quando vedi che la superficie si colora troppo (dopo 15 – 20’ di cottura), coprila con un foglio di alluminio. Abbassa ora a 160° e cuoci per altri 10’ se usi lo stampo da 750 g (oppure altri 15’ se usi quello da 1 Kg). Quello da 750 g cuoce in circa 40'. Quello da 1 Kg cuoce al massimo in 45'. Passato questo tempo, puoi controllare con una sonda eventualmente la temperatura interna,

Dev’essere tra gli 84° e i 94° al massimo! Sforna, infilza il panettone e giralo al contrario appoggiandoti a una pentola alta fino a raffreddamento completo. Per i panettoncini non serve, falli cuocere 20 – 30’ a 175°. Una volta freddo, giralo e impellicolalo bene.

Ti consiglio di assaggiarlo almeno il giorno dopo per godere di tutto l’aroma e il profumo!

Dai provaci!!